お弁当に入れると彩りが良くなる卵焼き。
綺麗な黄色い卵焼きは、
食欲をそそりますね。
しかし、卵焼きを作ったときに
黒くなってしまった経験はありませんか？
焦げて黒くなるのではなく、
断面に黒い斑点が出たり、全体的に
黒ずんだ色になったりすることが
あります。
味は特に変わらないので、
カビているわけでもありません。
なぜ卵焼きが黒くなってしまうのでしょう？
その原因は、
・卵に含まれる硫黄と鉄が反応するから
・温度が高く、加熱時間が長いから
・卵の鮮度が古いから
です。
目次
なぜ卵焼きが黒くなってしまうの？代表的な３つの原因とは？
卵焼きが黒くなる原因として代表的なものを3つ挙げました。
詳しく解説していきましょう。
卵に含まれる硫黄と鉄が反応するから
まず、卵焼きが黒くなる科学的な仕組みを紹介しましょう。
卵の白身には、硫黄が含まれています。
硫黄というと、
「卵が腐ったような臭い」
というたとえ方が有名ですよね。
それくらい、卵の白身には
たくさんの硫黄が入っています。
そして、黄身には鉄分が
多く含まれています。
卵焼きを作るときは、
黄身と白身を混ぜますよね。
それから焼いていきます。
白身に含まれる硫黄は、
加熱すると硫化水素を発生させます。
その硫化水素が鉄と合わさることで、
「硫化鉄」という物質ができあがります。
この硫化鉄の色は黒色です。
これが卵焼きの黒ずみになるということです。
この現象は「硫化黒変」と呼ばれており、
卵を加熱すると必ず起こってしまいます。
つまり、この硫化黒変を
できるだけ抑えることで
綺麗な黄色を保つことができるのです。
温度が高く、加熱時間が長いから
硫化黒変が進む条件として、・高温での加熱
・長時間の過熱
の二つがあります。
つまり、高い温度で長い時間をかけて
卵焼きを作ると非常に黒く
なりやすいのです。
ほかの卵料理で考えてみましょう。
スクランブルエッグは、高温ですが
短時間でパパっと作りますよね。
よって、黒ずむことはほとんどありません。
ゆで卵はどうでしょうか？
沸騰させたお湯の中に、
少なくとも5分以上は入れますよね。
黄身を固ゆでにしようとして
10分以上ゆでていると
高確率で黄身が黒ずみます。
このように、高温×長時間の調理は
黒ずみの原因になるのです。
卵の鮮度が古いから
新鮮な卵よりも、産卵してから10日以上経った卵は
pHが上昇します。
pHが高いほど、
加熱調理したときに
硫黄から硫化水素が発生するのです。
pHを変えて卵焼きを作った例があるので、
そちらも参考にしてみてください。
（https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/foodfaq3-4.html）
納得の出来栄え！卵焼きを綺麗な黄色にする3つのポイント！
卵焼きが黒くなる原因が分かったところで、それを防ぐポイントも紹介します。
基本的には黒くなる原因とは逆のことを
すればOKです。
新鮮な卵を使う
先ほど解説しように、古い卵ほど黒ずみやすさは上がります。
できるだけ購入してすぐの卵を
使うようにしましょう。
買う場所や商品によりますが、
購入してから数日以内がベストです！
弱火×長時間か、強火×短時間で作る
高温と長時間が組み合わさるのがよくありませんね。
卵焼きに慣れている人なら、
強火で短時間で作れば時短にもなります。
個人的には、
弱火で長時間かけて作ったほうが
表面の焦げの心配も少なくなるので
おすすめです。
出来上がったらすぐ冷やす
高温のまま放置すると、黒ずみがはっきりしてきます。
作り終えたらすぐに食べるか、
冷蔵庫に入れるなどして冷やしましょう。
まとめ
卵焼きは、簡単に見えて意外と奥が深い料理です。
味付けや中に入れる具材によって
印象はガラッと変わりますし、
綺麗な形を保ちながら焼くのも
難しいです。
今回紹介したポイントを押さえて、
綺麗な卵焼き作りに挑戦してみて
くださいね。
一度目で成功しなくても、
何度か作っていくうちに
納得する出来栄えになることでしょう。
