季節を問わず楽しめるナスは、料理に大活躍ですよね。
しかし、ナスは調理をしていて
紫色の色が変色したり、
黒くなることもあります。
私は、ナスのそぼろ煮を作っている際、
ナスが茶色になり、見た目が美味しくなく
なってしまいました。
ナスの色を変えない方法は、
ナスの調理法によって
以下の方法があるんです。
【煮物に入れる場合】
・水につける
・塩水につける
・酢を入れる
【炒め物や揚げ物に入れる場合】
・皮に油を塗る
・高温で、からっと素揚げする
・塩を振り水分を取る
【漬物】
・焼きミョウバンを入れる
それでは詳しくご紹介します。
目次
ナスが色落ちする原因って⁈3つの調理法に分けて対策を解説
ナスはなぜ色が落ちてしまうか深く考えたことはありませんよね。
私もナスは色落ち対策を
しなければならない野菜と思い、
深く考えたことはありませんでした。
ナスが色落ちする原因は、
以下の3つがあります。
・ナスに含まれるポリフェノールの酸化
・インド産の野菜なので低温になると
呼吸が止まって色が変わる
・ナスは90％水分なので乾燥すると
色落ちする
このことを踏まえて
ナスの色落ち対策をしましょう。
煮物に入れる場合の調理法
煮物に入れる場合は、水か塩水で10分程度浸すか、酢を加えると
酸化による色落ちを防ぎます。
一般的に多くの人が実施している方法は、
水ですが、水よりも塩水につけると
色落ちが少ないです。
また、酢を入れる際はカップ1杯に
大さじ1杯の酢を入れて10分程度つけます。
酢を入れると気になるのがにおいですが、
煮物では酢の香りが飛びますので
影響ありません。
炒め物や揚げ物に入れる場合の調理法
てんぷらや炒め物に使う場合の調理法です。最も色落ちに使われる方法は、
素揚げですが、素揚げの方法を
間違えてしまうと、ナスが油で
べちゃべちゃになってしまいます。
また、ナスを油で揚げる際は
空気が膨張しますので
ナスを大きな形状で揚げる場合は、
切り込みが必要です。
ナスを素揚げする際は、
揚げる前にナスの水分を拭き取り、
高温でからっとあがるタイミングを
見極めてあげましょう。
次にナスの皮に油を塗る方法です。
油を塗るとナスにコーティングがされて
ツヤがでます。
また、ナスに塩をふって時間を置き、
ナスの水分をキッチンペーパーなどで
拭き取った上で調理すると
色落ちを防ぎ炒め物や揚げ物ができます。
漬物を作る
漬物にナスを使う際はミョウバンが効果的です。
ミョウバンはアルミニウムが
含まれているため、ナスに含まれている
アントシアニンと結合すると
色落ちが防げます。
早漬けする場合は、水に焼きミョウバンと
塩を入れて沸騰させ冷ましたものを、
ナスにかけて揉み込みましょう。
ぬか漬けにする場合は、焼きミョウバンと
塩をナスに揉みこむと色落ちを防げます。
ナスは傷みやすい野菜？色落ちを防いで長く保存するコツ
ナスは低温に弱い野菜ですが、常温に置いていても傷みやすい野菜です。
収穫後、時間が経過した状態で
店頭に並んでいますので、
なるべく早く食べましょう。
また、ラップや新聞紙で1本ずつ包み
野菜室に保管しておくと、
乾燥しませんので色落ちを防ぎ、
通常より長く食べられます。
まとめ
私は、夏野菜のカレーを作るのが好きで、カレーにナスを入れるのですが、
ナスを水につけてカレーに入れても
ナスが黒くなってしまいました。
ナスの変色は、色落ちの対策をしても
長時間の加熱調理でも起きてしまいます。
そのため、カレーにナスを入れる際は、
ナスを素揚げにするか、ナスの皮に
油でコーティングし、後から入れると
ナスの色落ちを防ぎナスを食べられます。
また、油を使いたくないのであれば、
包丁でナスに切れ目を入れ、
電子レンジで調理した後、カレーが
出来上がる直前に入れる方法もあります。
電子レンジを使うと油での調理と違い、
カロリーも抑えられておすすめですよ。
