あなたは寿司を食べるとき、わさび入りにしますか？
それともわさび抜きにしますか？
寿司につける薬味といえば、
わさびですよね。
あのツンと鼻に抜ける爽やかな辛さは、
寿司の味にとても合っています。
もちろんわさびがなくても
寿司は美味しいのですが、わさびがあると
一層美味しく感じますね。
でも、なぜ寿司にわさびを
入れるのでしょうか？
その理由は主に3つあります。
・抗菌効果があるため
・シャリとネタをくっつけるため
・生臭さを消すため
寿司は生ものなので、品質や味を保つために
わさびを使うのです。
目次
時代によって変わる？寿司にわさびを入れる3つの理由
冒頭でも述べたように、寿司にわさびを入れるのは抗菌効果がある、
シャリとネタをくっつける、生臭さを消す
という3つの理由があります。
実は、時代の変化とともに
寿司に期待されるわさびの効果も
少しずつ変わっていきました。
そのあたりにも触れつつ、
詳しく解説してきましょう。
抗菌効果がある
寿司にわさびを入れ始めたのは、江戸時代後期頃からだと
言われています。
大正時代になると、
全国に広まってきました。
寿司は伝統的な日本食というイメージが
あるかもしれませんが、実は寿司の歴史は
そこまで古くないのです。
当時は生魚を調理してお客に出すときは、
食中毒の危険性がありました。
今でこそ冷凍・冷蔵技術が
発達していますが、当時はそこまで
すごい技術はありません。
そこで、抗菌効果のある薬味である
わさびが使われるようになったのです。
つまり、寿司が広まるにつれて菌の心配が
出てきたため、殺菌のためにわさびが
活用されていたというわけですね。
もちろん寿司の味にわさびが
合うということも重要ですが、当時は
それよりも殺菌の意味合いが強かったと
考えられます。
シャリとネタをくっつけるため
昭和の時代になると、冷蔵技術の発達により新鮮な寿司ネタを
提供できるようになりました。
つまり、わさびの抗菌効果がそこまで
重要視されなくなってきたということです。
しかし、わさびにはもう一つの利点が
ありました。
それが2つ目の理由、シャリとネタを
くっつけるのに役立つという点です。
寿司は、シャリの上にネタを乗せて
提供するので食べるときにネタが
滑り落ちる可能性があります。
しかし、間にわさびがあるとネタとシャリが
くっついて滑り落ちにくくなります。
握る人にとっても、ネタとシャリが
くっついてくれるので寿司を固く握る
必要がなくなり食感のいい寿司を
出すことができます。
生臭さを消すため
平成以降の時代になると、回転ずしなどの普及で寿司を握る行為も
限りなく機械化できるようになりました。
そうなると、握る際の接着剤としての
わさびの意味もそこまで重要では
なくなってきます。
しかし、今でも寿司にわさびをつけるのが
スタンダードになっているのは、
魚の生臭さを消してくれるという理由が
最も大きいからです。
わさびは生魚特有の生臭さを消し、
寿司の美味しさを引き立ててくれるのです。
技術の発達で魚の管理や寿司の握りが
楽になってもわさびの使用が
無くならないのは、やはり味に多大な影響を
与えるからでしょうね。
寿司に合うのはどんなわさび？よく見る種類ごとに特徴を解説
回転ずしやスーパーの寿司につけるわさびは、半ねり状のわさびが多いかと
思います。
高級寿司屋でも、基本的にわさびは細かく
すりおろされたものを使っていますね。
これにも理由があり、わさびは細かく
すりおろされたほうが消臭、殺菌効果が
上がるからです。
生臭さを消したいなら、細かく
すりおろされたわさびがおすすめです。
反対に、粗めにすりおろされたわさびは
辛味が抑えられ、わさびの甘さを活かした
味にできます。
わさびの辛味が苦手なら、
粗くすりおろされたわさびを
使うのがいいでしょう。
まとめ
わさびを寿司に使うのはいいことばかりですが、ネタによっては
あまり使わないほうがいいものもあります。
脂が入ったネタは、脂とわさびが
いい具合に混ざってマイルドな味に
なりますが、タコやイカなどの脂がない
ネタはわさびの辛さがダイレクトに
効きます。
タコやイカはわさびなしかごく少量で、
それ以外の魚は通常のわさびの量と
いうように使い分けてみましょう。
