サラダなどに使うとシャキシャキして美味しいレタスは、葉物野菜の中でも
代表格のお野菜ですよね！
しかし、買って間もないカットレタスが
ほのかに赤く変色している…
半分に切って冷蔵庫に保管していた
レタスの小口が赤くなっている…
そんな場面に遭遇したことありませんか？
筆者自身もレタスは『変色しやすい野菜』
という認識なのですが赤く変色してしまう
理由は何なのか、調べてみました。
変色する理由は、レタスに含まれている
ポリフェノールに原因がありました。
このポリフェノールは、空気に触れると
酸化してしまい、赤くなってしまう
ようなのです。
しかもカットする際、鋼の包丁を
使用するとより酸化を促進させて
しまうのです。
原因がわかれば対処は簡単です。
- 小口の変色を最小限にとどめるために、
酢水やレモン水に浸す。 - 鋼の包丁を使わず、手でちぎったり
ステンレスやセラミックの包丁を使う。
されています。
詳しく解説していきましょう！
目次
簡単解決！レタスの変色を防ぐ方法とは？
前述した通り、レタスが赤く変色するのは、レタスに含まれているポリフェノールが
酸化しているから。
よくリンゴやナスも小口から
変色していきますが、それと同じ現象が
レタスでも起こっているのです。
この現象を『褐変』というそう。
あくまでポリフェノールが酸化して
変色しているだけなので、傷んでいる
わけではありませんから食べることは
できます。
なによりこの変色が起こるということは、
新鮮であることの証拠ともいえます。
この『褐変』という変化は、切られた
断面を外敵から守るための防衛反応と
考えられています。
人間でいう『カサブタ』のような
ものですね。
細胞が生きている=新鮮なのです。
しかし、そうは聞いてもサラダなど、
生で口にする際は特に見た目にも
美しくなく、気持ち的にも少々
抵抗感が湧いてしまうのも仕方がないと
思います。(笑)
ご紹介した通り、レタスの褐変は空気に
触れたところから急速に進んでいきます。
しかし、カットせずそのまま
食べるわけにはいきません。
そのため変色を防ぐひと手間を
加えましょう！
酢水やレモン水に浸す。
酢水やレモン水にさっと浸すと、酵素の働きを遅らせることができ、
変色を抑えることができます。
ただし、長時間浸してしまうと
レタスに含まれる水溶性のビタミンC
などが流れて出てしまいますので
超注意です。
鋼の包丁を使わない
学校の調理実習で、「レタスは包丁で切らずに手でちぎる」って習った記憶は
ありませんか？
まさしくこれはレタスの変色を
防ぐためであると言えます。
鋼の包丁に含まれる鉄とポリフェノールが
結び付き、酸化を促してしまいます。
これを防ぐためには、鉄分を含まない
『セラミック製の包丁』や
『ステンレス製の包丁』を使うとよい
とされています。
ちなみに『レタスカット用の包丁』も
あるんですよ！
カット前後で変わる！レタスの消費の目安とは？
変色したからと言って「食べることができなくなる」という
ワケではないことがお伝えできたかと
思います。
とは言え、やはりカットして空気に
触れる面が増えた分早く消費することに
越したことはありません。
目安としては、
- ちぎってしまったものは『1～2日』
- 半分にカットしたものは『1週間程度』
- カットしていないものは『1～2週間』
まとめ
サラダなど、彩りが重要なところで赤く変色してしまったレタスは
少々残念ですよね。
しかも長時間の変色の防止は
なかなか難しいようです。
これもレタスが新鮮だから、
ということですね！
我が家では、変色が出たり、
残ってしまったレタスはスープや鍋の
具材として消費しています。
そうなると色が気になりにくく、
加熱されることによって甘みも増して
くれるので食べやすくなりますよ♪
困ったときはぜひお試しください^^
